食品安全相关知识问答（六）
时间：2023-09-06 来源：黑龙江省疾病预防控制中心
“舌尖上的安全”已经成了人民群众最为关注的热点话题。因此我们经常问自己，会吃吗？吃得安全吗？之所以这样，是因为我们经常会在不知不觉中，被不恰当的饮食习惯和生活方式偷走了我们的健康。为科学普及食品安全相关知识，践行良好健康的生活方式，本文就常见的不良饮食习惯及其危害，如何加以注意，续写食品安全相关知识问答。51.常吃油炸烧烤类食品有什么危害？
食物经高温油炸后，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，也会破坏食物中的脂溶性维生素（如维生素A、胡萝卜素、维生素E等）,妨害人体对其吸收利用。油炸食品为高脂肪高能量食品，容易造成能量过剩，增加肥胖、脂肪肝、动脉硬化等疾病的风险。反复高温油炸会产生多种有害物质，对人体造成危害。经常食用油炸烧烤食品，有增加冠心病和诱发癌症的风险。肉品油炸食品脂肪含量很高，经常食用还会引起消化不良、胸口饱胀、恶心、呕吐、腹泻、食欲不振、容易上火、便秘等。提倡少吃油炸烧烤类食品，选择有利于健康的烹饪方法，如蒸、煮、炖、焖、水滑溜、拌、急火炒等。
52.煎炸食物的油为何不能反复使用？
煎炸食品的油中必需脂肪酸含量会越来越少，饱和脂肪酸、杂质、过氧化物等会越来越多，质量变差，且易变质。变质的食用油不仅口感差，丧失营养，而且会产生一种叫做丙二醛的物质，可损伤细胞膜，对细胞有一定毒性，有潜在致癌风险。因此提倡少食油炸食品，高温煎炸食品时间不宜过长，食用油反复使用不应该超过两次。
53.不吃主食好吗？
很多人为了减肥，不吃主食以避免发胖。还有“多吃主食死得快”的说法，其实这些都是不科学的。我们常说的主食主要指大米、小麦、杂粮以及杂豆类。它们富含碳水化合物等多种营养成分，是提供人体能量、B族维生素和矿物质、膳食纤维等的重要来源。人体内大脑所需的能量主要靠碳水化合物来补充，不吃主食会造成体内能量缺乏，导致注意力不集中，有疲乏感，生活和工作效率下降等。而有的不吃主食，是以动物性食品为主，摄入过多脂肪，容易肥胖，增加心脑血管疾病风险。因此不吃主食不仅无助于减肥，也损害我们的健康，要想保持健康体重，不仅要控制“少吃”食物，还要合理运动。膳食指南才是指导老百姓维持健康预防疾病的可靠信息来源，提倡健康合理膳食，才能有助于预防疾病。
54.晚餐吃的太饱有什么危害？
与早餐和午餐相比，晚餐时段较晚，无其他活动，应当适量。但多数家庭只有晚餐家庭成员齐聚，准备时间又比较充裕，吃得很丰富，这样对健康不利。在晚餐时大量进食鱼、肉、蛋、奶等食品，长此以往，会直接加重胃肠道负担，消化不良，极易引发胃肠道疾病。吃得过饱还会造成营养过剩，增加体内各脏器的负担，使体内能量囤积过多，而导致肥胖、动脉硬化、心脑血管病，也会加重肾脏负担。长期晚餐过饱，反复刺激胰岛素分泌，胰岛素b细胞负担过重，埋下糖尿病隐患，还容易诱发急性胰腺炎。按照平衡膳食的原则，一日三餐的时间应相对固定，做到定时定量，早餐提供的能量应占全天总能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%，也就是常说的3:4:3的原则，通俗地说是早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少。晚餐以清淡饮食为主，时间应在晚6时左右为好，睡前2小时最好不要再进食。
55.常喝含糖饮料有什么不好？
时下很多人喜欢喝含糖饮料，甜甜的口感，让人欲罢不能。因为甜味是唯一由本能形成的味觉。因此，人对甜味的偏好是与生俱来的，而有些人已经到了以含糖饮料代水的程度，这些都是食品中的添加糖，《中国居民膳食指南》建议成人每天摄入的添加糖不超过50克，最好控制在25克以下。而含糖饮料刺激口腔味觉带来的愉悦感会使我们对于糖的摄入量很容易超过这个标准，因此，甜蜜的味道会在不知不觉间偷走我们的健康。经常大量饮用含糖饮料，特别是儿童、青少年会增加发生龋齿和超重肥胖的风险。进入血液的糖含量超标，还会使血糖升高，诱发糖尿病。超重肥胖还可引起多种慢性病。因此，膳食指南建议不喝或少喝含糖饮料，首选白开水。
56.常喝火锅汤好吗？
火锅汤久沸不止，其中的营养物质早已被破坏，而且肉类和海鲜中的嘌呤物质溶于汤中，这些食物反复煮沸使其中的嘌呤含量越来越高，油脂也大，多喝之后轻则发胖，重则可增加心脑血管疾病、糖尿病等发病的风险。汤中的嘌呤会在血液和关节中沉积，容易引发痛风和关节痛等。可以在餐前喝涮肉的清汤，久沸的火锅汤最好不喝。
57.常吃腌制食品有什么危害？
腌菜、腌肉等虽然美味，但多吃、偏吃对人体健康很不利。因为蔬菜腌制后，维生素损失较多，尤其是维生素C几乎全部损失。腌制食品的“隐性盐”容易被人们忽视，长期以往的高盐饮食习惯容易引发高血压等疾病。腌制的酸菜含有较多的草酸和钙，排泄时容易在肾脏形成结石。在腌制过程中，也容易被微生物污染，如果加入盐量太少，腌制时间短，硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食过多，会中毒，亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质，可生成致癌物质亚硝胺，所以常吃腌制食品容易致癌。腌制食品营养受损且有害，所以少吃为好。
58.如何处理剩饭菜？
首先应尽量减少剩饭菜，按人按量合理备餐。叶菜类不易储存，最好一次吃掉。吃剩的根茎类蔬菜最好不隔夜，可以加入肉类做成新菜肴。剩菜存放时间过长的话，蔬菜经盐渍后会生成亚硝酸盐，加热后容易中毒。如果必须保存剩菜，应注意保存方法，剩下的汤菜、炖菜、炒菜等须烧开后装入有盖容器，变凉后进冰箱冷藏，再吃时烧开热透。剩的凉拌菜、加工食品（肉类）需尽快冷藏或冷冻，再吃时务必回锅充分加热，或改成汤菜、炖菜及其它菜肴的配菜。处理剩饭时，放凉后尽快放入冰箱冷藏，以避免不适宜的温度储存产生发霉或变质。剩饭菜保存时间越短越好，再次食用时务必彻底加热。剩余饭菜一定注意在保证安全卫生的前提下食用。
59.，常吃汤泡饭或水泡饭为什么不好？
汤泡饭简单易行，快节奏的当下，它成为很多懒人和上班族的最爱。可长此以往食用汤泡饭时，米饭和汤水混合在一起进入口腔，没有经过牙齿充分的咀嚼就滑入胃肠，唾液淀粉酶被汤水稀释，不能使淀粉充分分解为麦芽糖，可增加肠胃负担，冲淡了胃肠中的消化液，也会影响营养物质的吸收，容易引起消化不良。没有咀嚼过程，会使咀嚼肌萎缩，咀嚼功能变差。对于老人和孩子来说，泡饭除容易消化不良外，也容易养成不良饮食习惯，其烹饪方法应该优先选择蒸、煮、炖等，易于消化吸收。
60.吃零食要注意什么？
零食是营养的一种补充，应尽可能与加餐相结合，以不影响正餐为宜。选择卫生，营养丰富的食物做零食，水果和能生吃的新鲜蔬菜可提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；奶类、大豆及其制品可提供丰富的蛋白质和钙；花生、瓜子、核桃等坚果类富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、矿物质和维生素。还有谷类和薯类，如全麦面包、麦片、煮红薯等也可以做零食。而高脂、高盐、高糖类和膨化食品不宜做零食，有碍健康。两餐之间（加餐）可以吃少量零食，不能用零食代替正餐。注意吃饭前、后30分钟内不宜吃零食，看电视时不吃零食，也不要边玩边吃零食，睡觉前30分钟不吃零食。零食吃的太多，一是增加饱腹感影响正餐食欲；二是能量营养过剩而增加超重肥胖等疾病风险；三是容易造成儿童偏食和食欲不振等，影响进食和营养的摄入。四是从食用的安全考虑，避免豆类、坚果类食物呛入气管发生意外等，培养专注进食的良好饮食习惯。吃零食后及时刷牙漱口，以免发生龋齿。
省疾控中心 于健
2019年5月20日
2019年5月20日
