【膳食营养4】-蛋白质：不只是增肌，你的免疫系统也靠它

时间：2025-04-27 来源：黑龙江省疾病预防控制中心

蛋白质，英文名为 “protein” ，它是生命存在的基本形式，更是生命活动过程中不可或缺的物质基础，也是人类至关重要的必需营养素。
从组成结构来看，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素构成，其显著特征是含有氮元素，它也是人体氮的主要来源。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，这些氨基酸通过肽键相互连接，形成了复杂多样的蛋白质结构。在人体内，蛋白质肩负着众多重要的生理功能，比如参与构成机体组织、调节生理代谢、运输物质、提供免疫保护等。一旦蛋白质缺乏，可能会引发多种蛋白质缺乏性疾病，对于小儿而言，严重缺乏时甚至会威胁生命。
蛋白质缺乏的表现与危害
蛋白质缺乏的症状会因缺乏程度和发生年龄的不同而有所差异。其对机体的影响主要体现在两个关键方面：其一，蛋白质不足会对机体的组成和功能造成损害，例如导致肌肉萎缩、免疫力下降、代谢紊乱等；其二，严重的蛋白质缺乏会引发蛋白质缺乏病。
蛋白质缺乏常常与能量缺乏相伴而生，这种状况被称为蛋白质 - 能量营养不良（protein - energy malnutrition，简称 PEM），它是世界上较为常见的营养缺乏病之一。PEM 多发生于儿童群体，是几组临床症状各异的综合征，但都共同伴有生长发育障碍。严重的 PEM 可直接导致儿童死亡，而轻型、慢性的 PEM 常易被忽视，大多数是由贫困和饥饿等因素引发。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动、植物性食物中。动物蛋白质通常质量上乘，但往往富含饱和脂肪酸和胆固醇；植物蛋白的利用率相对较低。因此，在膳食中注重蛋白质互补、合理搭配食物至关重要。大豆蛋白质是植物蛋白中必需氨基酸构成最为合理的优质蛋白。
在植物蛋白质来源中，谷类食物的蛋白质含量约为 10% ，虽然含量不算高，但鉴于我国的膳食模式特点，谷类仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源之一。豆类富含蛋白质，且氨基酸组成较为合理，是优质的植物蛋白质来源。

肉类，包括禽、畜和鱼等，其蛋白质的营养价值高于植物蛋白质，是人体获取优质蛋白质的重要来源。一般建议，动物蛋白和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的 30% - 50% ，以此来提升膳食蛋白质的质量。

撰稿：张晓琳
审核：高飞
监制：闫世春

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